肉干是以肉(主要为瘦肉)为原料，切成规格大小统一的肉片， 加入食盐等，经初煮、加料复煮、烘烤、灭菌、包装等步骤加工成的传统肉制品。任志刚研制了添加木瓜蛋白酶和复合磷酸盐的五香味牛肉干，发现当木瓜蛋白酶和复合磷酸盐的用量分别为0.03%和0.3%时，牛肉干色泽棕黄、口感好、风味独特。朱效兵等利用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶对牛肉干进行嫩化处理，当菠萝蛋白酶用量为4 %，转谷氨酰胺酶作用时间40 min，并在49 ℃条件下烘干时，牛肉干总糖和蛋白质含量高，感官评分高。高倩倩在牛肉干制作过程中添加7%的白砂糖、10 %的黄酒、20 %的番茄酱和其他适量调味料，研制出口感好的番茄牛肉干。徐晓霞等通过单因素和正交试验，确定选用3.6%的食盐、6%的当归和8%的红枣作为牛肉干辅料，研制出较高营养价值和新鲜口味的当归红枣牛肉干。羊肉含有多种氨基酸和丰富的蛋白质，羊肉比其他肉制品含有更多的硫胺素、核黄素，在一些国家，羊肉是上等食品。羊肉和牛肉一样，羊肉也被制作成羊肉干，关于羊肉干的风味、口感等研究有许多报道。孙钰涵通过正交试验对风味羊肉干的调料配比进行了优化，发现添加2.75 %的生姜、5.50 %的红葱、0.07%的地椒叶、3.50%的食盐、1.50%的辣椒粉、0.20%的花椒粉、2.00%的白砂糖和2.00%的白酒后，制作出的风味羊肉干肉香浓郁，咀嚼感好，并且在保藏期间肉干微生物水平较低。朱建等选用木瓜蛋白酶应用在羊肉干的制作过程中，通过正交试验表明木瓜蛋白酶最佳用量为40U/g，最佳pH为8.0，最佳温度为25 ℃，最佳酶作用时间为60 min，制作出的羊肉干可溶性胶原蛋白含量高，羊肉干肉质嫩，口感好。娄爱华等用0.4 %复合磷酸盐、0.1%木瓜蛋白酶和1%氯化钙对猪肉进行嫩化处理，得到的猪肉干口感脆嫩爽口，色泽诱人。王志江等在猪肉干加工过程中添加了4 %的地瓜粉，制作出的肉干口感较好，咸度适中，有特征的地瓜甜味。陈星研究了在猪肉的腌制过程中添加有机酸来提高猪肉干的品质，结果表明有机酸会增加猪肉干的亮度值，并提高猪肉干的咀嚼性。袁列江等将多聚磷酸钠、甘油、甘露醇等保湿剂应用在猪肉干的加工中，发现添加3mL/100g甘油能够明显提高猪肉干的品质。田娜娜在猪肉干加工中加入弹性蛋白酶和猕猴桃蛋白酶，发现对猪肉干有明显的嫩化效果，显著提高了猪肉干的嫩度和感官品质。李淑慧在猪肉干的制作过程中加入紫薯和山药，得到的猪肉干色泽、口感和营养价值均高于传统猪肉干。鸡肉营养丰富，肉质细嫩，有滋补养身的作用。鸡肉是我国第二大食用肉类，鸡肉产品的开发是国内外研究热点，鸡肉干是一种方便携带且脂肪含量低的鸡肉制品，深受消费者的喜爱。卜宁霞等以鸡胸肉为主要原料，采用响应面法优化了姜汁鸡肉干的加工工艺参数，并以鸡肉干的质构特性为指标，优化结果表明。当姜汁浓度为50 %、腌制时间为2.7h、腌制温度为44℃、烘烤温度为83℃时，鸡肉干品质最嫩。宋佳以鸡胸肉为原料，通过优化实验确定选用6%的乳酸钙、16%的氯化钾和8%的氯化钙来替代部分食盐，检测结果发现鸡肉干中的食盐含量由3.82%降低到2.85%，研制出低盐、色泽良好的鸡肉干。鸭肉蛋白质含量高于普通家禽，脂肪分布均匀，营养价值与鸡肉相仿。鸭肉干易于加工，方便食用，但关于鸭肉干的报道少。Kim等将魔芋粉和胶原蛋白按照40: 60的比例应用在鸭肉干的加工中，发现制作出的鸭肉干产品嫩度高，口感好。詹昌玲等使用乳酸钙替代食盐加入到鸭肉制作中，可降低鸭肉干的含盐量，并显著提高鸭肉干产品的口感和色泽。与鸡肉和鸭肉一样，鹅肉也可制作为肉干。陈景鑫等通过优化实验确定出鹅肉嫩化剂的配方为1.0%氯化钙、0.4%木瓜蛋白酶和0.2%的复合磷酸盐，制作出的鹅肉干品质好，感官评价高。郭思亚等对鲟鱼肉干的腌制和熟化过程进行了优化，当盐用量为0.92 %、腌制时间为27 min时，制作出的鱼肉干硬度适中，胶着性和咀嚼性较好。
张根生等以鲤鱼肉为原料，添加植物乳杆菌进行发酵，发现当菌种接种量为3%，白砂糖添加量为2%，食盐添加量为4%，在35℃条件下发酵时间20h制作出的鲤鱼肉干肉质弹性好，色泽鲜艳，口味独特。
